Der Wald auf Ihrem Teller

Was sind Wildkräuter?

Wildkräuter sind Pflanzen, die in der freien Natur wachsen und nicht gezielt vom Menschen angebaut werden. Sie entwickeln sich selbständig ohne menschliches Zutun und gehören zu den krautigen Pflanzenformen. Häufig werden sie auch als Beikräuter bezeichnet – ein Begriff, der eine neutralere oder sogar positive Sicht auf das sogenannte „Unkraut“ vermittelt.

Im Gegensatz zu gezüchteten Zierpflanzen, die oft nicht den Bedürfnissen der heimischen Insekten entsprechen, haben sich Wildkräuter über viele Generationen an die Wechselwirkung mit ihrer Umwelt angepasst. Diese enge Wechselwirkung mit den bestäubenden Insekten beruht auf der sogenannten Koevolution – einem Prozess, bei dem sich beide Partner gegenseitig beeinflussen und weiterentwickeln.

Neben ihrem natürlichen Vorkommen werden Wildkräuter zunehmend auch kultiviert, z. B. in Gärtnereien, auf Feldern oder in privaten Gärten. Einige Arten lassen sich auch gut in Töpfen kultivieren.

Welche Wildkräuter sind essbar?

Viele heimische Wildpflanzen lassen sich nicht nur sicher bestimmen, sondern auch problemlos in der Küche verwenden. Eine Vielzahl von ihnen liefert das ganze Jahr über schmackhafte und abwechslungsreiche Zutaten – von zarten Frühlingsblättern über aromatische Sommerblüten bis hin zu robusten Winterkräutern.

Im Frühjahr beginnt die Saison mit besonders zarten und wohlschmeckenden Arten. Bärlauch verströmt ein intensives Knoblaucharoma und eignet sich hervorragend für herzhafte Gerichte. Löwenzahn begeistert mit seinen jungen Blättern im Salat, während Giersch mit seinem petersilienähnlichen Aroma überzeugt. Knoblauchsrauke verleiht Wildkräutermischungen eine pikante Note und Spitzwegerich ergänzt Salate mit milden Blättern und pilzartig schmeckenden Blütenknospen.

In den Sommermonaten erweitern zahlreiche Kräuter das Angebot: wilder Oregano verfeinert Gerichte mit mediterranem Flair, die süsslichen Blüten des Rotklees eignen sich zum Verzehr. Die zarten Blüten des Wiesenschaumkrauts verleihen Getränken oder Desserts ein natürliches Aroma. Die Wilde Möhre überrascht mit ihrem anisartigen Geschmack und eignet sich gut für kreative Zubereitungen.

Im Herbst kommen neue Arten hinzu. Gundermann hat einen herben, leicht minzigen Geschmack und eignet sich für herzhafte Gerichte. Franzosenkraut ist vielseitig verwendbar und eignet sich zum Beispiel für Spinatgerichte oder als würzige Beigabe zu Suppen. Sauerampfer und Waldsauerklee sorgen für eine frische, säuerliche Komponente und bereichern viele Rezepte mit ihrer charakteristischen Note.

Auch in der kalten Jahreszeit muss man nicht auf frisches Wildgrün verzichten. Pflanzen wie Gänseblümchen sind das ganze Jahr über erhältlich und bieten mit ihren kleinen Blättern und Blüten eine dezente Würze. Brennnesseln sind besonders nährstoffreich und vielseitig verwendbar. Vogelmiere, Wiesenlabkraut und andere robuste Kräuter überstehen milde Winter und liefern auch dann noch frisches Grün. Neben diesen bekannten Arten lohnt es sich, auch weniger bekannte Wildkräuter wie Schafgarbe, Giersch oder Knoblauchsrauke zu entdecken.

Was macht Wildkräuter so gesund?

Wildkräuter gelten als wahre Kraftpakete für unsere Gesundheit – und das nicht ohne Grund. Sie zeichnen sich durch eine aussergewöhnliche Dichte an wertvollen Nährstoffen aus, die weit über das hinausgeht, was herkömmliches Gemüse zu bieten hat. 

Ein zentraler gesundheitlicher Vorteil ist ihr bemerkenswerter Gehalt an Vitaminen. Pflanzen wie Brennnessel oder Vogelmiere liefern in frischem Zustand nicht nur relevante Mengen an Vitamin A, B1, B2, C und E, sondern übertreffen zum Teil sogar bekannte Vitaminlieferanten wie die Zitrone. Diese Mikronährstoffe erfüllen wichtige Funktionen für die Immunabwehr, den Zellschutz, Stoffwechselvorgänge und das Nervensystem.

Auch der Gehalt an Mineralstoffen kann sich sehen lassen. Viele dieser Pflanzen enthalten deutlich mehr Eisen, Kalium oder Magnesium als manches Kulturgemüse. Eisen zum Beispiel, das für die Blutbildung wichtig ist, kommt in Wildkräutern wie Giersch oder Vogelmiere überdurchschnittlich häufig vor. Diese Mineralstoffe unterstützen nicht nur die Zellfunktionen und die Nervenleitung, sondern auch die Knochenstabilität und die Herzgesundheit.

Darüber hinaus liefern Wildkräuter eine Vielzahl sekundärer Pflanzenstoffe, die sich durch spezifische gesundheitliche Wirkungen auszeichnen. So haben ätherische Öle oft entzündungshemmende oder antimikrobielle Eigenschaften, Bitterstoffe fördern die Verdauung und Gerbstoffe können sich positiv auf den Magen-Darm-Trakt auswirken. Flavonoide wirken antioxidativ und reduzieren unter anderem oxidativen Stress, während Senföle – typische Inhaltsstoffe vieler Kreuzblütler – sogar tumorhemmende Potenziale aufweisen können.

Besonders faszinierend ist auch der Gehalt an Biophotonen, die in frischen Wildkräutern in grosser Menge vorhanden sind. Diese Lichtquanten entstehen durch die Sonnenenergie und sollen nach einigen Hypothesen regulierend auf die Zellkommunikation und Stoffwechselvorgänge im Körper wirken. Da Wildkräuter meist direkt in der Natur gesammelt und unverarbeitet verzehrt werden, bleibt diese Lichtenergie weitgehend erhalten – ein weiterer Vorteil gegenüber gelagertem oder verarbeitetem Gemüse.

Ergänzt wird dieses Potenzial durch den hohen Gehalt an Chlorophyll, dem grünen Pflanzenfarbstoff, der nicht nur für die Photosynthese wichtig ist, sondern den Körper auch bei der Entgiftung und Zellregeneration unterstützen kann.

Welche Pflanzenteile sind essbar?

Viele Pflanzen haben verschiedene essbare Teile, die je nach Art verwendet werden können. Junge Blätter sind oft zart und mild im Geschmack, während ältere Blätter einen intensiveren Geschmack haben. Blüten sind nicht nur schön anzusehen, sondern auch essbar und bringen Farbe und Frische ins Gericht. 

Die Stängel sind ebenfalls essbar, wobei junge Stängel oft zart und wohlschmeckend sind, während hohle Stängel einen Lauchgeschmack haben können. Die Wurzeln sind reich an Nährstoffen und können vielfältig verwendet werden. Schliesslich sind auch die Samen essbar und reich an wertvollen Nährstoffen, die in vielen Pflanzen vorkommen. Je nach Pflanze kann man also verschiedene Teile verwenden und von ihrer Vielfalt profitieren.

Wo können Sie Wildkräuter sammeln?

Wildkräuter können an vielen verschiedenen Standorten vorkommen, die sich je nach den Bedürfnissen der Pflanzen unterscheiden. Besonders geeignet sind natürliche Wiesen, die vom Menschen wenig oder gar nicht beeinflusst wurden. Sie bieten einer Vielzahl von Wildpflanzen ideale Bedingungen. Auch Wegränder und Blühstreifen in ländlichen oder städtischen Gebieten sind oft reich an Kräutern, da hier verschiedene Bodenarten und Feuchtigkeitsverhältnisse vorherrschen, die den Pflanzen zugute kommen.

Wälder, insbesondere ihre Ränder und Lichtungen, bieten viele Möglichkeiten, Wildkräuter zu entdecken, wobei die Artenvielfalt je nach Baumart und Lichtverhältnissen variiert. An feuchteren Gewässerrändern wachsen Pflanzen, die sich an diese feuchten Bedingungen angepasst haben. Auch in städtischen Gebieten wie Parks, Brachflächen oder Hinterhöfen findet man viele Wildkräuter, sofern die Flächen nicht durch Umweltverschmutzung belastet sind.

Das Sammeln von Wildkräutern unterliegt jedoch gesetzlichen Einschränkungen. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln meist verboten. Ausserdem ist darauf zu achten, dass nur in angemessenem Umfang gesammelt wird, um die Bestände nicht zu gefährden und die Pflanzenvielfalt langfristig zu erhalten.

So verwenden Sie Wildkräuter: praktische Tipps

• Mischen Sie Wildkräuter wie Giersch oder Löwenzahn mit anderen Blattsalaten, um Ihre Mahlzeiten mit Vitaminen und Mineralstoffen anzureichern.
• Bereiten Sie ein Wildkräuterpesto zu. Pürieren Sie eine Handvoll Wildkräuter, Nüsse oder Samen, Hartkäse (oder Hefeflocken für die vegane Variante), Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft zu einem leckeren Pesto.
• Geben Sie Wildkräuter wie Brennnessel oder Beifuss kurz vor Ende der Garzeit in die Suppe, um den Geschmack zu intensivieren.
• Verarbeiten Sie Wildkräuter zu Kräuterbutter. Mischen Sie fein gehackte Wildkräuter mit weicher Butter und schmecken Sie diese mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab – perfekt zu frischem Brot oder Kartoffeln.
• Geben Sie frische Kräuter wie Vogelmiere oder Brennnessel in Ihren grünen Smoothie für einen gesunden Energieschub.
• Rühren Sie frische Wildkräuter in Quark und würzen Sie mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft für einen leckeren Brotaufstrich.
• Lassen Sie die Wildkräuter trocknen. Hängen Sie Kräuter wie Gundermann oder Beifuss in kleinen Bündeln an einem trockenen Ort auf, um sie später als Gewürz oder Tee zu verwenden.
• Bereiten Sie eine aromatische Füllung aus Wildkräutern wie Gänseblümchen oder Beifuss für Gemüse, Nudeln oder Fleisch zu.
• Verarbeiten Sie Kräuter wie Johanniskraut mit Öl und Bienenwachs zu einer heilenden Salbe für Hautreizungen oder Wunden.
• Kochen Sie Wildkräuter wie Frauenmantel oder Gänseblümchen als Tee auf, um ihre heilende Wirkung zu nutzen.
• Verwenden Sie Wildkräuter zur Dekoration – Blüten wie Gänseblümchen oder Löwenzahn können Salate und andere Gerichte verschönern und ihnen einen einzigartigen Geschmack verleihen.

Essbare Wildkräuter sind nicht nur eine gesunde Bereicherung unserer Ernährung, sondern auch eine wertvolle Verbindung zur Natur. Sie sind reich an Nährstoffen und können in der Küche auf vielfältige Weise geschmacklich und gesundheitsfördernd eingesetzt werden.