L'antico elisir per una cucina sana

Che cos'è il ghee (burro chiarificato)?

Spesso chiamato anche burro chiarificato, è un grasso tradizionale che svolge un ruolo centrale nella cucina ayurvedica. Si ottiene riscaldando delicatamente il burro per rimuovere le sostanze solide del latte e l'acqua.

Questo processo gli conferisce il caratteristico colore giallo dorato e un intenso aroma di burro. A differenza del burro comune, che contiene una notevole quantità di liquidi e proteine del latte ed è quindi meno stabile al calore, il ghee è composto per circa il 99 per cento da grassi. Questa composizione consente di usarlo ad alte temperature senza che bruci o perda sapore.

In India viene impiegato non solo in cucina, ma anche nelle cerimonie religiose. Il ghee è quindi più di un semplice grasso da cucina: è un simbolo culturale di purezza ed è apprezzato per le sue molteplici applicazioni e per i benefici che apporta alla salute.

Che effetti ha il ghee sulla nostra salute?

Il tradizionale grasso di burro chiarificato indiano occupa un posto di rilievo nell'Ayurveda ed è considerato un rimedio benefico per la salute. Sebbene molti dei benefici dichiarati non siano ancora completamente provati scientificamente, esistono numerose proprietà riconosciute sia dalla tradizione sia dalla ricerca moderna.

Il ghee è considerato facilmente digeribile, poiché risulta meno pesante nello stomaco rispetto ad altri grassi e oli. Contiene acidi grassi a catena corta che possono essere rapidamente convertiti in energia. Queste caratteristiche lo rendono particolarmente utile per chi ha un sistema digestivo sensibile o problemi digestivi.

Poiché il ghee è quasi privo di carboidrati, è adatto per le diete chetogeniche, in cui si limita l'assunzione di carboidrati.

Contiene composti con proprietà antinfiammatorie. Studi mostrano che il ghee può ridurre la produzione di molecole pro-infiammatorie nell'organismo. Questo può essere utile nelle malattie infiammatorie croniche come l'artrite o le malattie infiammatorie intestinali.

Nell'Ayurveda il ghee è usato principalmente per uso esterno per la guarigione delle ferite. Viene applicato direttamente sulla pelle per favorire la cicatrizzazione delle lesioni e ridurre la formazione di cicatrici e vesciche. Grazie alle sue proprietà idratanti viene anche impiegato per la cura della pelle secca e irritata.

Grazie alla sua elevata densità nutrizionale, che include antiossidanti, vitamine e minerali, può rafforzare il sistema immunitario. Gli antiossidanti aiutano a combattere i radicali liberi e a proteggere le cellule dai danni, promuovendo così la salute generale.

Esperimenti dimostrano che il consumo regolare può contribuire alla riduzione dei livelli di colesterolo. Un livello di colesterolo equilibrato è importante per la salute cardiovascolare poiché riduce il rischio di malattie cardiache.

Il ghee è più vantaggioso del burro?

Entrambi i grassi sono ampiamente utilizzati in cucina, ma differiscono per i loro effetti sulla salute e per gli usi.

Entrambi sono ricchi di grassi saturi, ma il ghee non contiene proteine del latte, perché queste vengono rimosse durante il processo di produzione. Per questo motivo il ghee è adatto anche a persone con intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte.

La differenza calorica è minima: un cucchiaio di ghee contiene circa 120 calorie, mentre il burro ne fornisce circa 100. Il contenuto di grassi saturi in un cucchiaio di ghee è di circa 13 grammi, mentre nel burro è di circa 11 grammi.

Un grande vantaggio del ghee è il suo alto punto di fumo di circa 250 gradi Celsius. Ciò significa che può essere usato ad alte temperature senza formare sostanze nocive come l'acrilammide, che si possono sviluppare riscaldando altri oli. È quindi eccellente per friggere.

Studi hanno dimostrato che riscaldando l'olio di soia a 160 gradi Celsius il rischio di formazione di acrilammide è dieci volte superiore rispetto al ghee. Il burro, invece, è più adatto per temperature moderate grazie al suo sapore cremoso e alle migliori proprietà per la cottura al forno.

Le ricerche indicano che un consumo moderato ha impatti positivi sulla salute cardiaca, poiché aumenta il livello di HDL e può prevenire la formazione di depositi di grasso nelle arterie.

Uno studio ha mostrato che il ghee stimola la formazione della proteina ApoA, importante per la sintesi dell'HDL. Tuttavia, le persone con livelli elevati di colesterolo dovrebbero consumare sia ghee che burro con moderazione, poiché un eccesso può influenzare negativamente anche il LDL.

Il ghee è più salutare degli oli?

Non è possibile rispondere in modo assoluto, poiché ciascun grasso ha proprietà e vantaggi diversi per la salute.

Il ghee è ricco di grassi saturi e stabile ad alte temperature. È quindi ideale per friggere e cucinare, poiché è meno soggetto a formare composti dannosi. Contiene inoltre acido butirrico, un acido grasso con proprietà antinfiammatorie che può favorire la salute intestinale.

Gli oli vegetali come l'olio d'oliva e l'olio di colza sono invece ricchi di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, inclusi gli essenziali omega-3 e omega-6. Questi grassi sono indispensabili in una dieta equilibrata poiché l'organismo non li può produrre. Contribuiscono non solo alla salute del cuore, ma anche alla salute della pelle e al benessere generale.

Se il ghee sia più sano degli oli dipende dall'alimentazione individuale e dagli obiettivi di salute. Una dieta equilibrata che combini diverse fonti di grassi è fondamentale per sfruttare i benefici di ciascun tipo. Il ghee può essere un prezioso complemento, ma non dovrebbe essere l'unica fonte di grassi.

Il ghee contiene proteine del latte?

Il ghee è prodotto dal burro chiarificato ottenuto dal latte di mucche alimentate a erba. Il processo di produzione comprende il riscaldamento lento del burro chiarificato fino all'evaporazione completa dell'umidità. Durante questo procedimento si forma uno strato di schiuma in superficie che viene rimosso durante la cottura.

Un passaggio cruciale nella produzione è il filtraggio del burro fuso attraverso un panno. Questo procedimento elimina le proteine del latte e altri componenti, rendendo il ghee una forma più pura di grasso.

Per chi è allergico al latte di mucca, spesso sensibile al lattosio o alle proteine del latte (caseina), il ghee è in genere ben tollerato. Il riscaldamento riduce significativamente la quantità di queste sostanze. Tecnicamente il ghee non contiene più componenti del latte e può essere considerato privo di latticini.

Quanto tempo si conserva il ghee?

La durata dipende soprattutto dalle indicazioni del produttore. La data di scadenza (MHD) fornisce un'indicazione su quanto tempo il prodotto mantiene la sua qualità ottimale, ma non significa che diventi immediatamente non commestibile dopo tale data. Se conservato correttamente, il ghee può spesso essere usato da 3 a 6 mesi oltre la MHD. Idealmente dovrebbe essere consumato entro un anno dalla data di produzione.

Il metodo di conservazione gioca un ruolo decisivo nella durata del ghee. Alcuni raccomandano di conservarlo in frigorifero per prolungarne la vita, mentre altri ritengono che questo possa alterarne la qualità. Indipendentemente dal metodo, va comunque conservato al riparo dalla luce solare diretta.

Se acquistate ghee già refrigerato, dovete conservarlo anche a casa in frigorifero. Il ghee fatto in casa andrebbe versato in barattoli resistenti al calore, chiuso dopo il raffreddamento e anch'esso conservato in frigorifero.

Il ghee si conserva più a lungo del burro convenzionale, ma può comunque deteriorarsi. Il ghee rancido si riconosce facilmente dall'odore e dal sapore alterati. Se odora di acido o ha un sapore spiacevole, va scartato.

Ghee: come sfruttare i vantaggi di questo ingrediente versatile

• Per produrre il ghee serve solo il burro, composto per circa l'82% da grassi. La parte restante è costituita da acqua, proteine e lattosio. Riscaldando lentamente il burro si ottiene il grasso puro del burro mentre acqua e proteine del latte vengono eliminate.
• Per preparare il ghee, sciogliete 250 g di burro in una casseruola, portatelo leggermente a ebollizione e poi lasciate sobbollire a fuoco medio per circa 30 minuti. Durante questo processo l'acqua evapora e le proteine del latte formano una schiuma bianca che dovrete rimuovere regolarmente.
• Dopo aver filtrato il ghee, lasciatelo raffreddare completamente e conservatelo in un barattolo pulito in frigorifero. Il ghee ha una lunga durata e può essere conservato per diversi mesi, rendendolo un ingrediente pratico in cucina.
• In caso di secchezza oculare, un bagno oculare con ghee riscaldato può dare sollievo. Aumenta la componente lipidica del film lacrimale e previene un'evaporazione rapida. Per l'applicazione, riscaldate il ghee a circa 33 °C e poi immergetevi l'occhio.
• Tenete presente che il ghee è un alimento calorico. Un cucchiaio contiene circa 120 calorie, quindi va consumato con moderazione per evitare un aumento di peso.
• Usate il ghee per rosolare carne, pesce e verdure per esaltare il sapore. Conferisce ai piatti un aroma più pieno e migliora la consistenza.
• Aggiungete il ghee anche in pasticceria, per esempio su pane caldo o nei pancake, per ottenere un aroma nocciolato e coccolare il palato.
• Quando acquistate il ghee, assicuratevi che sia prodotto con burro di buona qualità. Il ghee ottenuto da burro biologico e da animali alimentati con erba è più sano e contiene meno additivi nocivi. Il ghee di qualità ha spesso un aroma ricco e nocciolato e una consistenza cremosa.
• Per i vegani esiste il ghee vegetale (vanaspati), ma bisogna fare attenzione poiché può portare alla formazione di grassi trans. Un'alternativa è l'olio di cocco, anch'esso adatto ad alte temperature.
• Combine il ghee in parti uguali con acqua per ottenere una pasta liscia. Applicate la miscela sulla pelle e massaggiate delicatamente. Lasciate agire la pasta per 10–15 minuti per ottenere i migliori risultati. Risciacquate abbondantemente e godetevi una pelle setosa! Questa pasta può anche essere utilizzata per trattare abrasioni, ustioni o per prevenire la formazione di cicatrici marcate.
• Per labbra lucenti, il ghee è un eccellente idratante. Applicate qualche goccia prima di dormire per svegliarvi con labbra morbide e idratate.

Il ghee non è solo un grasso saporito, ma anche un alimento salutare che, grazie alla sua densità nutritiva e versatilità in cucina, sta diventando sempre più popolare. Le sue proprietà positive, come il supporto alla digestione e al sistema immunitario, lo rendono un prezioso integratore alimentare. In un'epoca in cui l'alimentazione sana e la consapevolezza alimentare sono sempre più importanti, il ghee è una scelta eccellente per chi tiene alla qualità e alla salute.