L'oro liquido per la vostra salute

Come viene prodotto l'olio d'oliva?

L'olio d'oliva si ottiene da olive intere o denocciolate, sia in mulini tradizionali di pietra che in moderni frantoi meccanici. La pasta ottenuta viene tradizionalmente stratificata su materassi e spremuta oppure impastata meccanicamente con processi moderni per liberare le microparticelle di olio. Successivamente una centrifuga separa la pasta in componenti liquide come olio e acqua e componenti solide come nocciolo e polpa.

L'olio estratto viene decantato per almeno 24 ore affinché si depositino le sospensioni, e idealmente filtrato subito dopo. Poi viene conservato in serbatoi d'acciaio inox privi di ossigeno e in atmosfera di azoto, a temperatura controllata.

Quali componenti rendono l'olio d'oliva particolarmente salutare?

L'olio d'oliva è composto da una variegata combinazione di componenti che gli conferiscono non solo il sapore e l'aroma caratteristici, ma anche diverse proprietà benefiche per la salute. I polifenoli, detti anche composti fenolici secondari, sono sostanze che le piante producono per proteggersi da parassiti o dalla radiazione solare e per attirare insetti utili. Nell'olio d'oliva i polifenoli sono responsabili del sapore piccante e amaro.

Studi di laboratorio hanno dimostrato che i polifenoli possono avere effetti antinfiammatori, antiossidanti e regolatori della pressione arteriosa. Un contenuto più elevato di polifenoli, misurato in milligrammi per chilogrammo (mg/kg), indica una qualità superiore dell'olio d'oliva; oli di eccellenza possono arrivare a valori tra 500 e 800 mg/kg.

Un altro componente importante è l'oleocantale, scoperto per la prima volta nell'olio d'oliva nel 1995. Questo composto contribuisce all'amaro ed è apprezzato per le sue potenziali proprietà salutari, simili a quelle dell'ibuprofene. Il pigmento vegetale naturale clorofilla conferisce all'olio d'oliva il colore verde. Le cere presenti nello strato protettivo della buccia dell'oliva possono apparire, nell'olio raffreddato, come piccoli fiocchi o cristalli bianchi. La composizione in acidi grassi varia in funzione della varietà di oliva, della zona di coltivazione e del processo di produzione, mentre il contenuto di acidi grassi liberi, secondo la normativa UE, può essere ≤ 0.8 %.

Vitamina E (tocoferolo) è un altro componente significativo dell'olio d'oliva con proprietà antiossidanti che proteggono l'olio dall'ossidazione e dall'irrancidimento. Il contenuto di vitamina E varia in base alla varietà di oliva, all'area di coltivazione e alle condizioni climatiche. Esteri e alcoli provenienti dal frutto dell'oliva contribuiscono alla nota individuale dell'olio; la loro composizione dipende dalla zona di coltivazione, dal microclima, dalla varietà e dal grado di maturazione. Complessivamente, la composizione complessa dell'olio d'oliva riflette non solo il suo sapore, ma anche i suoi benefici nutrizionali e salutari.

Quali sono le categorie di qualità?

La classificazione degli oli d'oliva nella Comunità europea si basa su tre criteri principali: il metodo di estrazione, la composizione (in particolare il contenuto di acidi grassi liberi) e l'analisi sensoriale. L'olio d'oliva vergine è ottenuto esclusivamente mediante procedimenti meccanici. Ciò significa che l'olio viene solo lavato, decantato, centrifugato e filtrato, senza ulteriori trattamenti. La classificazione è suddivisa in sottogruppi in base al contenuto di acidi liberi: più questo è basso, maggiore è la qualità dell'olio.

L'olio extravergine d'oliva è sensorialmente privo di difetti, con un contenuto di acidi grassi liberi inferiore a 0.8 g per 100 g (≤ 0.8%). L'olio vergine d'oliva è sensorialmente accettabile, con un contenuto di acidi grassi liberi inferiore a 2 g per 100 g (≤ 2 %). L'olio lampante presenta difetti sensoriali che lo rendono NON idoneo alla commercializzazione, con un contenuto di acidi grassi liberi superiore a 2 g per 100 g (> 2.0 %).

L'olio di oliva raffinato si ottiene dal raffinamento di olio d'oliva vergine, riducendo l'acidità e le sostanze ossidate. Il contenuto di acidi grassi liberi è inferiore a 0.3 g per 100 g. Dopo la raffinazione l'olio ha un sapore neutro e deve essere miscelato con olio extravergine d'oliva o olio vergine d'oliva prima del consumo per ripristinare sapore e colore.

Olio d'oliva indica una miscela di olio raffinato e olio vergine d'oliva. Il contenuto massimo di acidi grassi liberi è di 1 g per 100 g. Non esiste una quantità minima legalmente stabilita di olio extravergine o vergine da aggiungere all'olio raffinato, ma i buoni produttori spesso aggiungono fino al 30% di olio extravergine d'oliva per migliorare sapore e valore nutrizionale.

L'olio di sansa grezzo si differenzia dall'olio d'oliva perché viene estratto dai residui solidi dopo la spremitura dell'olio d'oliva vergine, in particolare dalle bucce, dalla polpa e dai noccioli. Questi residui contengono ancora una certa quantità di olio, variabile in base al metodo di estrazione. L'olio di sansa grezzo viene estratto con un solvente, di norma l'esano, e il solvente viene separato dall'olio per distillazione.

Quali benefici per la salute offre l'olio d'oliva?

L'olio d'oliva è un elemento fondamentale della dieta mediterranea, riconosciuta per i suoi effetti positivi sulla salute. Offre numerosi benefici per la salute. L'olio d'oliva agisce come antiossidante, soprattutto perché è ricco di composti fenolici. Questi antiossidanti sono in grado di catturare e neutralizzare i radicali liberi nell'organismo, contribuendo a proteggere le cellule e i lipidi nel sangue, in particolare il colesterolo LDL «cattivo», dallo stress ossidativo. Inoltre, l'olio d'oliva migliora il flusso sanguigno nei vasi, riducendo la pressione arteriosa e il rischio di malattie cardiovascolari.

Studi mostrano che l'olio d'oliva, nell'ambito di una dieta mediterranea, contribuisce a stabilizzare i livelli di glicemia. La presenza di polifenoli in un olio d'oliva di qualità aiuta a prevenire o contrastare l'insulino‑resistenza associata all'obesità e al diabete di tipo 2. Alcune ricerche suggeriscono inoltre che il consumo di olio d'oliva possa influenzare positivamente la densità ossea, probabilmente grazie all'elevato contenuto di polifenoli. Questo effetto potrebbe proteggere dall'osteoporosi favorendo il deposito di minerali nelle ossa.

L'olio d'oliva può essere utilizzato sia internamente sia esternamente. Idrata la pelle ed è impiegato in numerosi prodotti cosmetici per le sue proprietà nutrienti. Nei trattamenti per capelli, l'olio d'oliva riduce le doppie punte e rende i capelli più lisci e disciplinati.

Dalla cucina alla cura della pelle: consigli per l'uso ottimale dell'olio d'oliva 

• Per preservare le proprietà salutari dell'olio d'oliva, consumatelo idealmente crudo. Evitate di scaldarlo oltre i 130–175 gradi.
• Aggiungete l'olio d'oliva ai piatti caldi dopo la cottura per beneficiare appieno del suo aroma e dei componenti preziosi.
• Per un bagno nutriente versate circa 0.25 l di olio d'oliva in acqua calda a 37 gradi. Godetevi il calore e distribuite l'acqua oleosa sulla pelle di tanto in tanto.
• Utilizzate l'olio d'oliva come efficace struccante. Applicate una piccola quantità su un dischetto di cotone e pulite delicatamente il viso. L'olio rimuove il make‑up e idrata contemporaneamente.
• Per capelli secchi e con punte fragili, una cura all'olio d'oliva è d'aiuto. Massaggiate alcune gocce di olio d'oliva puro sulle punte e lasciate agire fino a un'ora prima di risciacquare con shampoo.
• Per un bagno alle unghie, riscaldate leggermente olio d'oliva puro e immergete le dita per circa 10 minuti. Rimuovete poi i residui d'olio con sapone.
• Uno scrub per le labbra con olio d'oliva, un po' di sale e miele è nutriente. Applicate il composto, massaggiate le labbra e risciacquate con acqua pulita.
• In caso di pidocchi, l'olio d'oliva è un rimedio casalingo efficace. Distribuite l'olio riscaldato abbondantemente sui capelli, lasciate agire alcune ore o tutta la notte, pettinate accuratamente e lavate poi con shampoo.
• Se soffrite di stitichezza, potete assumere un cucchiaino di olio d'oliva a digiuno per stimolare delicatamente il transito intestinale e favorire la digestione.
• Conservate l'olio d'oliva al buio, in luogo fresco e ben chiuso per garantirne la conservazione.
• Il sapore è un indicatore decisivo della qualità di un olio d'oliva. Cercate un gusto aromatico, fruttato e fresco, con una lieve piccantezza o amarezza.

L'olio d'oliva non è solo un arricchimento culinario, ma può essere considerato un prezioso prodotto naturale per le sue proprietà salutari e i molteplici usi. Dalla cucina alla cura della pelle fino ai rimedi casalinghi collaudati, la versatilità e gli effetti positivi di questo olio sono evidenti.