La magia per una vita gustosa

Cosa sono le spezie?

Sono ingredienti naturali che non solo rendono i piatti saporiti, ma intensificano anche il loro profumo. Si tratta per lo più di parti di piante essiccate come semi, foglie, fiori, cortecce o radici, che sprigionano aromi caratteristici grazie agli oli essenziali. Durante l'essiccazione l'umidità evapora, aumentando la concentrazione di questi oli e rendendo l'aroma ancora più intenso.

È interessante che molte spezie note provengano da parti molto diverse della pianta. Mentre pepe, vaniglia e noce moscata si ottengono da frutti o semi, la cannella è ricavata dalla corteccia secca dell'albero e lo zenzero da una radice. Anche fiori come i chiodi di garofano o i capperi trovano posto nel mondo delle spezie. Ogni spezia apporta non solo una nota culinaria particolare, ma spesso ha anche una lunga storia e molteplici usi.

In cosa si differenziano erbe e spezie?

I termini «erbe» e «spezie» sono spesso usati come sinonimi, sebbene esistano differenze nette. Quando nelle ricette si parla a volte di erbe, a volte di spezie, non è una scelta di parole arbitraria. La distinzione avviene piuttosto in base alle parti della pianta utilizzate.

Le erbe sono generalmente le foglie, i germogli o i fiori di una pianta. Vengono utilizzate fresche o essiccate per aromatizzare i piatti. Esempi noti sono il prezzemolo o il timo.

Le spezie, invece, comprendono una più ampia varietà di parti della pianta, come radici (zenzero), semi (cumino), boccioli di fiore (chiodi di garofano), cortecce (cannella) o bulbi (aglio). Questi elementi influenzano non solo il gusto, ma spesso anche il colore o la conservazione degli alimenti.

È interessante che alcune erbe possano essere considerate spezie quando vengono usate per condire — al contrario, non tutte le spezie sono erbe. Un esempio è la camomilla: viene impiegata come pianta medicinale per le tisane, ma non per insaporire i piatti; è dunque un'erba, ma non una spezia. I capperi, invece, sono boccioli di fiori chiusi e sono considerati una spezia, pur non essendo erbe.

Oltre alle erbe e alle spezie esistono anche i cosiddetti condimenti, che non hanno origine vegetale ma servono comunque a perfezionare i piatti, come il sale, lo zucchero o il miele.

Quali spezie sostituiscono il sale?

Troppo sale fa male alla salute – è noto. L'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) raccomanda un massimo di 5 grammi al giorno, ma molte persone ne assumono molto di più. Un'alimentazione ricca di sale può, tra l'altro, aumentare la pressione sanguigna. La soluzione sta nelle erbe, nelle spezie e in altri ingredienti ricchi di sapore.

Erbe fresche o essiccate sono perfette per insaporire i piatti. Sono particolarmente apprezzate le varietà mediterranee come basilico, origano, rosmarino e timo, ma anche varietà locali come prezzemolo, erba cipollina, aneto o sedano di monte. Donano ai piatti una nota fresca e naturale e si combinano facilmente. Chi desidera cucinare con erbe tutto l'anno può creare un'aiuola di erbe aromatiche o usare versioni surgelate in inverno.

Un'altra eccellente alternativa al sale sono le spezie. Molte varietà hanno un aroma intenso naturale e conferiscono ai piatti la giusta sapidità. Sono particolarmente adatte peperoncino, pepe, paprika, noce moscata, cumino, cardamomo o pimento. Spezie esotiche come il curry o il cumino offrono inoltre nuove esperienze di gusto in cucina.

Sono molto apprezzate anche le miscele di spezie, che combinano diversi aromi e danno ai piatti un condimento equilibrato. Esempi classici sono i sali aromatici, il garam masala o il ras el-hanout.

Anche le verdure possono offrire un'alternativa a basso contenuto di sale. Pomodori, sedano o peperoni hanno naturalmente un sapore deciso e sono ideali per insaporire i piatti in modo naturale.

Chi desidera ridurre il consumo di sale può farlo gradualmente per abituarsi lentamente ai nuovi sapori. Col tempo il senso del gusto diventa più sensibile agli aromi naturali, riducendo il bisogno di sale. Con la giusta combinazione di erbe, spezie e condimenti alternativi è possibile rendere i piatti vari e saporiti – senza rischi per la salute.

Quanto tempo si conservano spezie ed erbe?

Non si deteriorano nel senso classico, ma la loro conservabilità varia molto. Mentre alcune spezie possono essere usate per anni, altre perdono intensità già dopo pochi mesi. Determinante è il modo di conservazione.

Le spezie intere come la noce moscata, i grani di pepe, i bastoncini di cannella o l'anice stellato conservano il loro aroma più a lungo, poiché la loro buccia naturale protegge gli oli essenziali. Solo macinandole o schiacciandole si liberano i composti aromatici. Perciò conviene acquistare le spezie intere e macinarle poco prima dell'uso.

Le spezie già macinate sono più delicate e perdono intensità nel tempo. Vanno quindi conservate il più possibile ermeticamente, asciutte e al fresco per mantenere il loro aroma. Dopo la scadenza della data minima di conservazione sono spesso ancora utilizzabili, ma hanno perso potenza.

Le erbe essiccate si conservano molto meno delle spezie. Dopo circa un anno hanno generalmente perso la maggior parte del loro aroma e dovrebbero essere sostituite con varietà fresche o appena essiccate. Le varietà a foglia fine come il prezzemolo sono particolarmente sensibili, mentre quelle più robuste come il rosmarino o il timo durano un po' di più.

Posso usare le spezie come medicina?

Le spezie sono molto più che semplici portatrici di sapore – possiedono numerose proprietà benefiche per la salute e sono impiegate da secoli nella medicina naturale. Soprattutto nella tradizione ayurvedica svolgono un ruolo centrale. Non si tratta solo di piacere, ma di combinazioni mirate che migliorano il benessere e supportano corpo e mente. Tuttavia, sebbene molte spezie abbiano proprietà benefiche dimostrate, non sostituiscono i farmaci, ma supportano il corpo in modo naturale.

Un esempio notevole è la curcuma, nota per il suo principio attivo la curcumina. Ha effetti antinfiammatori, protegge le cellule dai radicali liberi e può sostenere le prestazioni cerebrali e la digestione. In particolare in combinazione con il pepe e grassi salutari l'assorbimento della curcumina migliora. Studi suggeriscono perfino che possa avere effetti positivi sulla memoria.

Il peperoncino non è solo una spezia popolare, ma anche un vero toccasana per la salute. Il principio attivo capsaicina può stimolare il metabolismo, favorire la circolazione ed avere un effetto antinfiammatorio. Inoltre il peperoncino è ricco di antiossidanti e di vitamina A, che rafforza il sistema immunitario.

La cannella non è apprezzata solo per il suo aroma speziato e dolce, ma anche per il suo effetto positivo sulla glicemia. Studi indicano che la cannella può contribuire a ridurre il colesterolo e a migliorare la sensibilità all'insulina. La cannella ha anche un effetto riscaldante e può favorire la concentrazione.

Il pepe non è solo una spezia classica, ma è anche utile per l'assorbimento dei nutrienti, poiché il suo principio attivo, la piperina, aumenta la biodisponibilità di molti altri composti salutari. In combinazione con la curcuma, il pepe ne potenzia gli effetti benefici.

La noce moscata è nota per le sue proprietà rilassanti e analgesiche. Nella medicina ayurvedica viene usata per disturbi digestivi e, in India, anche contro alcuni problemi di natura sessuale. La noce moscata deve tuttavia essere usata in piccole quantità, poiché dosi troppo elevate possono avere effetti indesiderati.

Anche lo è conosciuto per le sue proprietà curative. La spezia più costosa al mondo contiene numerosi oligoelementi e antiossidanti che possono rafforzare il sistema immunitario e migliorare l'umore. Lo zafferano di qualità è anche ricco di manganese, che favorisce l'assorbimento del calcio.

Oltre a questi classici, esistono molte altre spezie con effetti benefici per la salute, come il fieno greco, che ha proprietà antinfiammatorie e può aiutare contro la perdita di capelli, o i semi di finocchio, che hanno un effetto calmante sul tratto gastro-intestinale.

È interessante notare che molte spezie esercitano il loro effetto non solo attraverso il consumo, ma già dall'inalazione del loro aroma. Le spezie di alta qualità, non trattate, preferibilmente da agricoltura biologica o raccolta selvatica, spesso hanno un effetto terapeutico più intenso rispetto alle varianti industriali lavorate.

Una spezia deve essere biologica?

No, una spezia non deve necessariamente essere biologica, ma ci sono buone ragioni per scegliere la qualità biologica.

Le spezie biologiche vengono coltivate senza pesticidi sintetici, erbicidi e fertilizzanti chimici. Di conseguenza contengono meno residui e sono spesso più aromatiche, poiché in molti casi contengono quantità maggiori di oli essenziali e antiossidanti. Inoltre l'agricoltura ecologica contribuisce alla protezione dell'ambiente preservando la salute del suolo e la biodiversità.

Tuttavia, le spezie convenzionali non sono automaticamente problematiche. Sono soggette a normative e vengono utilizzate in piccole quantità, per cui eventuali residui non costituiscono generalmente un grande rischio per la salute. Chi vuole stare sul sicuro può scegliere spezie biologiche o rivolgersi a fornitori affidabili che effettuano controlli di qualità.

Spezie: come ottenere il meglio dall'aroma e dal gusto

• Non tutte le spezie sono uguali – la loro origine, il metodo di coltivazione e la lavorazione giocano un ruolo decisivo per aroma ed effetto. Le spezie di qualità contengono più oli essenziali, responsabili del gusto e dei benefici per la salute. Informatevi sull'origine e preferite fornitori che forniscono informazioni trasparenti sulla qualità.
• Le spezie intere come i grani di pepe, le noci moscate o le capsule di cardamomo durano più a lungo rispetto alle versioni già macinate. Durante la macinazione si liberano oli essenziali che evaporano rapidamente. Conviene quindi macinare o pestare le spezie poco prima dell'uso per godere appieno dell'aroma.
• Calore, luce e umidità sono i peggiori nemici delle spezie. Conservatele in un luogo buio, asciutto e fresco. Gli scaffali aperti per le spezie direttamente sopra il piano di cottura non sono ideali, perché il vapore ascendente può farle raggrumare e alterarne l'aroma.
• La polvere di paprika sviluppa al meglio il suo aroma a calore moderato. Se viene riscaldata troppo in olio bollente o in una padella molto calda può diventare amara. Aggiungetela quindi verso la fine della rosolatura o della cottura per preservarne il sapore.
• Le paprike e i peperoncini macinati perdono rapidamente aroma, soprattutto se esposti a luce e calore. La conservazione in frigorifero può aiutare a mantenere il loro colore e la potenza aromatica più a lungo.
• Molte spezie esprimono il loro aroma solo dopo un po' di tempo. Per questo è meglio salare e speziar gradualmente e assaggiare lungo il percorso, invece di aggiungere subito una grande quantità. In questo modo si evita di sovraccaricare il piatto.
• Erbe come prezzemolo, basilico o coriandolo perdono aroma durante una lunga cottura. Aggiungetele quindi poco prima di servire per conservare il loro sapore pieno. Le erbe secche, invece, possono essere aggiunte in anticipo in modo che abbiano il tempo di sprigionare il loro aroma.
• Spezie come cumino, coriandolo o semi di senape sprigionano un aroma particolarmente intenso se tostate a secco per poco tempo in una padella prima dell'uso. La tostatura libera oli essenziali che intensificano il gusto.
• Le spezie non «si guastano» nel senso tradizionale, ma perdono aroma col tempo. Se non siete sicuri che una spezia sia ancora utilizzabile, verificate il colore, l'odore e il sapore. Colori sbiaditi e aroma debole indicano che la spezia non ha più la potenza desiderata.
• Un pizzico di sale può aiutare a intensificare il sapore di altre spezie – anche nei piatti dolci. Un po' di sale nei dessert come il cioccolato o il caramello può esaltare gli aromi e offrire un'esperienza gustativa più armoniosa.
• Le miscele di spezie fatte in casa non sono solo più aromatiche delle versioni comprate, ma possono anche essere personalizzate secondo le vostre preferenze. Inoltre non contengono additivi inutili come esaltatori di sapidità o conservanti. Sperimentate con diverse combinazioni e scoprite nuovi sapori.
• Una spruzzata di succo di limone o un po' di aceto possono dare una nota fresca ai piatti e amplificare l'aroma delle spezie. Soprattutto nelle zuppe, negli stufati e nelle insalate, l'acidità crea un equilibrio gustativo e valorizza gli aromi.

Le spezie sono molto più di un semplice perfezionamento del gusto – influenzano l'aroma, la conservazione e anche i benefici per la salute di un piatto. La scelta corretta, la conservazione e il dosaggio sono fondamentali per sfruttare appieno il loro potenziale. Chi cucina con consapevolezza e utilizza spezie di qualità può non solo ottimizzare il gusto, ma anche portare la varietà culinaria a un nuovo livello.