Lo standard d'oro per la vostra salute

Che cos'è lo zafferano (« oro rosso »)?

Lo zafferano è considerato una delle spezie più pregiate e costose al mondo. Il suo colore intenso, il profumo unico e le sue molteplici proprietà medicinali ne fanno un prodotto di lusso molto ricercato.

Lo zafferano proviene dall'infiorescenza del Crocus sativus, una specie di croco della famiglia delle Iridacee (Iridaceae). Il fiore viola porta stimmi di un rosso vivace, dai quali si ricava la preziosa spezia. La raccolta è estremamente laboriosa e avviene interamente a mano. Gli stimmi devono essere raccolti con cura a mano e poi essiccati. Per soli 500 grammi di zafferano sono necessari tra 75.000 e 125.000 fiori – un enorme sforzo che si riflette sul prezzo elevato.

Lo zafferano proviene da uno dei pochi crochi commestibili ed è impiegato come spezia. È utilizzato soprattutto in cucina per conferire ai piatti un aroma inconfondibile e una colorazione giallo dorata. Ma questa spezia pregiata trova impiego anche nell'industria cosmetica e farmaceutica e per la tintura dei tessuti. L'Iran è il maggior produttore noto, ma lo zafferano viene coltivato anche in altri Paesi.

Quali effetti ha lo zafferano?

Lo zafferano è un vero prodigio della natura con numerosi benefici per la salute. I suoi componenti preziosi agiscono sull'equilibrio ormonale, sulla psiche, sul sistema cardiocircolatorio e perfino sulla pelle e sui capelli.

Ha un ruolo armonizzante sui livelli ormonali, in particolare sugli estrogeni. Soprattutto durante la menopausa può aiutare ad alleviare disturbi come vampate di calore e sbalzi d'umore. I carotenoidi e il safranale contenuti supportano l'equilibrio ormonale naturale e contribuiscono così a un maggiore benessere.

Studi mostrano che lo zafferano favorisce il rilascio di serotonina nel cervello. Questo «ormone della felicità» gioca un ruolo centrale nella regolazione dell'appetito. Aumentando la concentrazione di serotonina si riducono gli attacchi di fame, il che rende più facile il dimagrimento. Anche una piccola quantità di estratto di zafferano al giorno può aiutare a controllare l'apporto calorico.

Anche in caso di problemi di sonno questa spezia può essere d'aiuto. Il principio attivo safranale ha proprietà calmanti e favorisce l'addormentarsi. Chi assume regolarmente zafferano può beneficiare dell'effetto rilassante sul sistema nervoso, con un sonno più riposante.

Lo zafferano contiene potenti antiossidanti come crocina e crocetina, che rilassano i vasi sanguigni e migliorano la circolazione. Questo contribuisce ad abbassare la pressione arteriosa e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Allo stesso tempo protegge i vasi dallo stress ossidativo che può causare danni a lungo termine.

Una delle scoperte più interessanti della ricerca moderna è l'influenza dello zafferano sulla psiche. I principi attivi crocina e safranale influenzano positivamente i livelli di serotonina e possono alleviare stati depressivi e ansia. Studi mostrano addirittura che lo zafferano può avere una funzione simile a quella di alcuni antidepressivi tradizionali – ma senza effetti collaterali indesiderati.

Grazie alle sue proprietà antiossidanti, protegge il cervello dallo stress ossidativo implicato nelle malattie neurodegenerative come l'Alzheimer e la demenza. Lo zafferano può contribuire a mantenere le capacità cognitive e a rallentare la progressione di tali patologie.

Anche se applicato esternamente, lo zafferano ha un potere curativo impressionante. Gli antiossidanti proteggono la pelle dai radicali liberi e rallentano i segni dell'invecchiamento cutaneo. In maschere per il viso può ridurre le impurità e donare un incarnato più uniforme.

Non solo la pelle beneficia dello zafferano: anche i capelli risultano rinforzati. Le proteine e i carotenoidi in esso contenuti nutrono i bulbi piliferi, favoriscono la crescita dei capelli e prevengono la perdita dei capelli. Un trattamento tradizionale con zafferano, latte e miele è considerato un rimedio collaudato per capelli forti e lucenti.

Con quali spezie si abbina lo zafferano?

Lo zafferano ha un aroma unico, leggermente amaro, che non si abbina con tutte le spezie. La sua nota nobile si esprime particolarmente bene in combinazione con aromi caldi, dolciastri o leggermente speziati. La vaniglia sottolinea la finezza floreale dello zafferano, la cannella gli dona un calore gradevole. Il cardamomo integra il lato esotico della spezia, mentre il coriandolo con la sua nota agrumata fresca crea un equilibrio armonioso. Anche il cumino si abbina bene con la sua speziatura terrosa. Particolarmente raffinata è la combinazione con il miele, la cui dolcezza valorizza gli aromi dello zafferano.

In cucina lo zafferano esprime al meglio il suo potenziale soprattutto nelle salse di pomodoro, che grazie alla sottile speziatura acquistano una profondità elegante. Piatti di pasta e riso traggono beneficio dal suo aroma generoso, sia in una paella spagnola sia in una cremosa pasta allo zafferano. Anche le salse di patate e formaggio ottengono una nota particolare con una presa di zafferano. Per non coprire questo prezioso condimento, tuttavia, è necessario usare cautela con aromi troppo forti.

Cosa è meglio – stimmi o polvere di zafferano?

Lo zafferano è disponibile sia in stimmi che in polvere, e la scelta influisce in modo decisivo su qualità e sapore. Gli stimmi sono senza dubbio la scelta migliore, poiché conservano il loro aroma più a lungo. Al contrario, la polvere perde relativamente in fretta di intensità perché gli oli essenziali si disperdono più facilmente.

Un altro problema è che lo zafferano macinato viene spesso allungato o contraffatto con ingredienti di qualità inferiore, compromettendo purezza ed efficacia della spezia.

Chi necessita di zafferano in polvere può macinare gli stimmi da sé, facilmente con il mortaio o tra le dita. In questo modo la qualità resta preservata e si è certi di usare vero zafferano non alterato. Per un'esperienza gustativa intensa e la massima purezza, lo zafferano dovrebbe dunque essere acquistato sempre in stimmi.

Come riconoscere il vero zafferano?

Se sul mercato troviete un quarto di chilo a 10 euro, potete essere sicuri che non si tratta di vero zafferano. Lo zafferano di qualità costa generalmente almeno 10 euro al grammo, perché è ottenuto esclusivamente dagli stimmi essiccati del croco dello zafferano.

Un segno distintivo del vero zafferano è il suo delicato aroma di miele. In caso di dubbio, provate il test con l'acqua: un vero stimma di zafferano non si scioglie ma colora lentamente l'acqua di giallo dorato. Le contraffazioni, invece, tendono a colorare immediatamente di rosso intenso o a sciogliersi del tutto. Spesso vengono venduti come «zafferano» sostituti di qualità inferiore come la seta di mais colorata, la cartamo o la curcuma – si riconoscono da un odore cupo o addirittura chimico‑metallico.

Posso coltivare e raccogliere lo zafferano da solo?

Coltivare lo zafferano è assolutamente possibile, ma richiede pazienza e le cure adeguate. Il prezioso croco si trova a suo agio in terreni humosi e leggeri e cresce al meglio in posizione soleggiata e ben riparata. I terreni argillosi pesanti e i ristagni d'acqua non gli piacciono. Per creare condizioni ottimali, le gemme devono essere piantate tra agosto e settembre a circa 10–15 centimetri di profondità in terreno ben lavorato. Una concimazione con compost o letame ben decomposto apporta i nutrienti necessari.

È particolarmente importante che lo zafferano riceva abbastanza luce solare anche d'inverno. Almeno quattro ore di sole al giorno – idealmente il pomeriggio – sono indispensabili per una crescita sana. Il letto di coltivazione dovrebbe inoltre essere protetto dai freddi venti del nord, poiché le piante sensibili non tollerano bene le folate gelide. La competizione con altre piante può ostacolare la crescita, perciò è necessario un diserbo regolare anche nei mesi freddi.

Lo zafferano viene raccolto nei mesi di ottobre e novembre, preferibilmente al mattino presto, prima che i fiori si aprano. Al caldo si apriranno poi da soli, in modo da poter staccare con cura i preziosi filamenti rossi con le dita o una pinzetta. Chi si cimenta nella coltivazione può quindi davvero raccogliere il proprio zafferano, ma deve essere consapevole che questa pianta esigente non è una semplice coltivazione da giardino.

Zafferano: come esaltare al meglio aroma, colore ed effetti

• Prestate attenzione all'origine – ma senza fidarvi ciecamente. Il 95% dello zafferano mondiale proviene dall'Iran, ma la qualità varia notevolmente. Lo zafferano afghano di Herat è stato più volte premiato come il migliore al mondo. Non solo l'area di coltivazione è importante, ma anche la lavorazione post‑raccolta.
• Nonostante il prezzo elevato, bastano poche fibre per piatto. Circa 10–15 filamenti sono sufficienti per una porzione. Un grammo di zafferano contiene ca. 600 filamenti e basta per circa 50 piatti.
• Non cospargete mai lo zafferano direttamente sul cibo. Mettetelo prima in ammollo in acqua calda, latte o vino e lasciate riposare almeno 30 minuti. In questo modo si sviluppano al meglio il colore e il profumo.
• Se volete un utilizzo ancora più intenso, riducete i filamenti in polvere con il mortaio e sciogliete la polvere in un liquido prima dell'uso. L'aroma si sprigionerà in modo particolarmente efficace.
• Con una cottura prolungata lo zafferano perde i suoi aromi preziosi e restituisce solo il colore. Aggiungerlo verso la fine della cottura preserva il sapore.
• Conservate lo zafferano in luogo asciutto, al buio e in contenitore ermetico – idealmente a temperatura ambiente intorno ai 20 °C e al 40 % di umidità relativa. La conservazione in frigorifero non è raccomandata, poiché l'umidità può danneggiarlo.
• Il vero zafferano colora il liquido solo dopo 10–15 minuti. Se il colore cambia immediatamente in giallo scuro o bruno, probabilmente si tratta di una contraffazione.
• Il sapore raffinato dello zafferano può essere sovrastato da condimenti troppo dominanti. Evitate l'abbinamento con paprika fortemente affumicata o con troppo aglio.
• Lo zafferano ha proprietà antinfiammatorie e può aiutare in caso di gengiviti, afte o ferite orali. Applicate polvere di zafferano o estratto direttamente sulla zona interessata.
• Nei paesi di origine lo zafferano è impiegato per affezioni respiratorie come tosse o asma. Fate bollire 0.1 g di zafferano (5–8 filamenti) in mezzo litro di latte (vegetale) con spezie come cannella o cardamomo e bevete caldo.
• Più zafferano non significa automaticamente più piacere. In quantità eccessive può risultare amaro e provocare effetti collaterali come vertigini o nausea. Attenetevi alle dosi consigliate.
• Per gli adulti lo zafferano è sicuro nelle quantità alimentari normali, ma può essere tossico per neonati e bambini piccoli anche in piccole quantità. Le donne in gravidanza dovrebbero evitarlo perché può stimolare le contrazioni.
• Lo zafferano può avere proprietà ipotensive. Se già assumete farmaci o integratori come olio di pesce o coenzima Q10, consultate il vostro medico prima dell'uso.

Lo zafferano non è solo una delle spezie più costose al mondo, ma anche un ingrediente prezioso in cucina e nella medicina con numerosi benefici per la salute. La sua raccolta laboriosa e la sua intensa colorazione e aroma lo rendono un prodotto di lusso speciale. Nonostante il prezzo elevato, le sue caratteristiche uniche e le molteplici possibilità d'uso fanno dello zafferano una spezia molto ricercata.