L'or liquide pour votre santé

Comment l'huile d'olive est-elle produite ?

L'huile d'olive est obtenue à partir d'olives entières ou dénoyautées, soit dans des moulins traditionnels en pierre, soit dans des moulins mécaniques modernes. La pâte obtenue est traditionnellement déposée en couches sur des nattes et pressée, ou bien pétrie mécaniquement dans un procédé moderne pour libérer les micro‑particules d'huile. Ensuite, une centrifugeuse sépare la pâte en parties liquides comme l'huile et l'eau, et en parties solides comme le noyau et la pulpe.

L'huile ainsi extraite est décantée au moins 24 heures pour permettre aux matières en suspension de se déposer, puis idéalement filtrée directement. Elle est ensuite stockée dans des cuves en acier inoxydable, à l'abri de l'oxygène et sous atmosphère d'azote, à température contrôlée.

Quels composants rendent l'huile d'olive particulièrement saine ?

L'huile d'olive possède une composition variée de constituants qui lui confèrent non seulement son goût et son arôme caractéristiques, mais aussi plusieurs propriétés bénéfiques pour la santé. Les polyphénols, aussi appelés composés phénoliques, sont des molécules produites par les plantes pour se protéger des ravageurs ou des rayons du soleil et pour attirer des organismes utiles. Dans l'huile d'olive, les polyphénols sont responsables des saveurs piquantes et amères.

Des analyses en laboratoire ont montré que les polyphénols peuvent avoir des effets anti‑inflammatoires, antioxydants et régulateurs de la tension artérielle. Une teneur plus élevée en polyphénols, mesurée en milligrammes par kilogramme (mg/kg), indique une meilleure qualité de l'huile d'olive ; les huiles d'exception peuvent atteindre des valeurs comprises entre 500 et 800 mg/kg.

Un autre composant important est l'oléocanthal, découvert pour la première fois dans l'huile d'olive en 1995. Ce composé contribue à l'amertume et est apprécié pour ses propriétés potentiellement bénéfiques, comparables à celles de l'ibuprofène. Le pigment végétal naturel chlorophylle donne à l'huile d'olive sa couleur verte. Les cires de l'épiderme du fruit peuvent apparaître, dans une huile refroidie, sous forme de petites flocons ou cristaux blancs. La composition en acides gras varie selon la variété d'olive, la région de culture et le procédé de fabrication, tandis que la teneur en acides gras libres doit, selon la réglementation de l'UE, être ≤ 0.8 %.

Vitamine E (tocophérol) est un autre composant important de l'huile d'olive, doté de propriétés antioxydantes qui protègent l'huile de l'oxydation et du rancissement. La teneur en vitamine E varie selon la variété d'olive, la région de culture et les conditions climatiques. Les esters et les alcools issus du fruit de l'olivier contribuent à la note particulière de l'huile, leur composition dépendant de la zone de production, du microclimat, de la variété et du degré de maturité. Dans l'ensemble, la composition complexe de l'huile d'olive reflète non seulement son goût, mais aussi ses qualités nutritionnelles et ses bienfaits pour la santé.

Quelles sont les catégories de qualité ?

La classification des huiles d'olive dans la Communauté européenne repose sur trois critères principaux : le mode d'extraction, la composition (notamment la teneur en acides gras libres) et l'analyse sensorielle. L'huile d'olive vierge est obtenue exclusivement par des procédés mécaniques. Cela signifie que l'huile est seulement lavée, décantée, centrifugée et filtrée, sans autre traitement. La classification est subdivisée selon la teneur en acide libre : plus cette teneur est faible, plus la qualité est élevée.

L'huile d'olive vierge extra est sans défauts sensoriels, avec une teneur en acides gras libres inférieure à 0.8 g pour 100 g (≤ 0.8%). L'huile d'olive vierge est acceptable au plan sensoriel, avec une teneur en acides gras libres inférieure à 2 g pour 100 g (≤ 2 %). L'huile lampante présente des défauts sensoriels qui la rendent impropre à la commercialisation, avec une teneur en acides gras libres supérieure à 2 g pour 100 g (> 2.0 %).

Une huile d'olive raffinée est obtenue par raffinage d'huile d'olive vierge, ce qui réduit la teneur en acides et les substances oxydées. La teneur en acides gras libres est inférieure à 0.3 g pour 100 g. Après raffinage, l'huile a un goût neutre et doit être mélangée avec de l'huile d'olive vierge extra ou de l'huile d'olive vierge avant consommation pour lui redonner goût et couleur.

Huile d'olive désigne un mélange d'huile raffinée et d'huile d'olive vierge. La teneur maximale en acides gras libres est de 1 g pour 100 g. Il n'existe pas de quantité minimale légalement fixée d'huile d'olive vierge extra ou vierge à ajouter à l'huile raffinée, mais de bons producteurs ajoutent souvent jusqu'à 30% d'huile d'olive vierge extra pour améliorer le goût et la valeur nutritionnelle.

L'huile de grignons d'olive brute se distingue de l'huile d'olive car elle est obtenue à partir des résidus solides après extraction de l'huile d'olive vierge, principalement des peaux, de la pulpe et des noyaux. Ces résidus contiennent encore une certaine quantité d'huile, variable selon la méthode d'extraction. L'huile de grignons brute est extraite avec un solvant, généralement de l'hexane, puis le solvant est séparé de l'huile par distillation.

Quels sont les avantages pour la santé de l'huile d'olive ?

L'huile d'olive est un pilier de l'alimentation méditerranéenne, reconnue pour ses bienfaits pour la santé. Elle offre de nombreux avantages pour la santé. L'huile d'olive agit comme antioxydant, notamment parce qu'elle est riche en composés phénoliques. Ces antioxydants peuvent piéger et neutraliser les radicaux libres dans l'organisme, contribuant ainsi à protéger les cellules et les lipides sanguins, en particulier le mauvais cholestérol LDL, du stress oxydatif. De plus, l'huile d'olive améliore le flux sanguin dans les vaisseaux, ce qui aide à réduire la pression artérielle et le risque de maladies cardiovasculaires.

Des études montrent que l'huile d'olive, dans le cadre d'une alimentation méditerranéenne, contribue à stabiliser la glycémie. La présence de polyphénols dans une huile d'olive de qualité aide à prévenir ou à combattre la résistance à l'insuline liée à l'obésité et au diabète de type 2. Des recherches suggèrent également que la consommation d'huile d'olive peut avoir un effet positif sur la densité osseuse, possiblement grâce à la forte teneur en polyphénols. Cet effet pourrait protéger contre l'ostéoporose en favorisant le dépôt de minéraux osseux.

L'huile d'olive peut être utilisée à la fois en interne et en externe. Elle hydrate la peau et est appréciée dans de nombreux produits cosmétiques pour ses propriétés nourrissantes. En soin capillaire, l'huile d'olive réduit les fourches et rend les cheveux plus lisses et dociles.

De la cuisine au soin de la peau : conseils pour une utilisation optimale de l'huile d'olive 

• Pour préserver les propriétés bénéfiques de l'huile d'olive, consommez‑la de préférence crue. Évitez de la chauffer au‑delà de 130 à 175 degrés.
• Ajoutez l'huile d'olive aux plats chauds après la cuisson pour profiter pleinement de son arôme et de ses composants précieux.
• Pour un bain nourrissant, versez environ 0.25 l d'huile d'olive dans 37 degrés d'eau tiède. Profitez de la chaleur réconfortante et réappliquez l'eau huileuse sur la peau.
• Utilisez l'huile d'olive comme démaquillant efficace. Appliquez une petite quantité sur un coton et nettoyez délicatement le visage. L'huile dissout le maquillage tout en hydratant la peau.
• Pour les cheveux secs et fourchus, un traitement à l'huile d'olive aide. Massez quelques gouttes d'huile d'olive pure sur les pointes et laissez celles‑ci agir jusqu'à une heure avant de rincer au shampooing.
• Pour un bain d'ongles, chauffez légèrement de l'huile d'olive pure et trempez les doigts environ 10 minutes. Enlevez ensuite les résidus d'huile avec du savon.
• Un gommage des lèvres à base d'huile d'olive, un peu de sel et du miel est nourrissant. Appliquez le mélange, massez les lèvres puis rincez à l'eau claire.
• En cas de poux, l'huile d'olive constitue un remède maison efficace. Répartissez l'huile chauffée généreusement sur les cheveux, laissez agir quelques heures ou toute la nuit, peignez soigneusement et lavez ensuite au shampooing.
• En cas de constipation, vous pouvez prendre une cuillère à café d'huile d'olive à jeun pour stimuler doucement le transit et favoriser la digestion.
• Conservez l'huile d'olive à l'abri de la lumière, au frais et bien fermée pour prolonger sa durée de conservation.
• Le goût est un indicateur décisif de la qualité d'une huile d'olive. Recherchez une saveur aromatique, fruitée et fraîche, avec une légère piquante ou amertume.

L'huile d'olive n'est pas seulement un enrichissement culinaire, elle est aussi un produit naturel précieux grâce à ses propriétés bénéfiques et à ses multiples usages. De la cuisine aux soins de la peau en passant par des remèdes maison éprouvés, sa polyvalence et ses effets positifs sont évidents.