Diese versteckte Zutat kann Ihr Wohlbefinden stärker beeinflussen als gedacht

Was ist Gluten?

Der Begriff „Gluten” bezeichnet keine einzelne Substanz, sondern eine Gruppo di componenti proteici che si trovano naturalmente nei cereali. Si tratta principalmente di due famiglie di proteine: le prolamine e le gluteline. Queste differiscono leggermente nella struttura a seconda del tipo di cereale. Nel linguaggio comune il glutine è spesso chiamato proteina collosa.

Il nome glutine deriva dalle sue proprietà durante la lavorazione dell'impasto. Appena la farina viene miscelata con l'acqua si forma una massa elastica e appiccicosa che conferisce all'impasto stabilità e forma. Questo permette all'impasto di tenersi meglio e di ottenere una consistenza morbida. Il glutine svolge quindi un ruolo importante in molti prodotti da forno e pasta per la struttura e la lavorabilità desiderate.

In welchen Lebensmitteln ist Gluten enthalten?

Il glutine è presente soprattutto in alcuni tipi di cereali e in tutti i prodotti derivati da essi. Si trova particolarmente nel grano, nel farro (dinkel), nella segale e nell'orzo, con una quantità di glutine che può variare a seconda della specie di cereale. Anche varietà affini come il monococco (einkorn), l'emmer, il kamut o il grano tenero verde contengono glutine. Per questo molti prodotti a base di cereali classici come pane, panini, dolci, pasta, semola, bulgur, couscous o muesli sono alimenti contenenti glutine. Anche prodotti come il seitan, che è ottenuto dalle proteine del grano, contengono quantità particolarmente elevate.

Oltre alle fonti evidenti, il glutine si trova spesso anche inalimenti altamente processati. Qui viene frequentemente utilizzato per legare gli ingredienti o per influenzare la consistenza. Per questo motivo il glutine può essere presente anche in salse pronte, ketchup, minestre liofilizzate o marinate. In alcune miscele di spezie vengono impiegati componenti contenenti glutine come supporto.

Anche per snack e prodotti pronti vale la pena controllare attentamente la lista degli ingredienti. Per esempio le patatine possono contenere additivi per aromi contenenti glutine e le patate fritte sono talvolta rivestite con un sottile strato a base di frumento per renderle più croccanti. Inoltre alcuni salumi contengono ingredienti con glutine per stabilizzare o insaporire.

Was ist eine Glutenunverträglichkeit?

Si parla di intolleranza al glutine quando l'organismo è sensibile a cibi contenenti glutine o a specifici componenti del grano. Possono manifestarsi diverse forme, che differiscono per cause e sintomi.

Sovente i primi segnali si manifestano a livello gastrointestinale. Molte persone interessate riferiscono dolore addominale, gonfiore, diarrea o stitichezza. Poiché i disturbi possono manifestarsi anche ore o addirittura alcuni giorni dopo il consumo, il nesso con alimenti contenenti glutine non viene sempre riconosciuto immediatamente.

Una forma nota è la celiachia. In questo caso il sistema immunitario reagisce al glutine pur trattandosi di un componente alimentare normalmente innocuo. Possono comparire disturbi digestivi, perdita di appetito, perdita di peso o malessere generale. Vengono descritte anche alterazioni del benessere. Per la diagnosi medica vengono generalmente impiegati esami specifici come test ematici o campioni di tessuto.

Da distinguere è l'allergia al frumento, nella quale l'organismo reagisce a specifiche proteine del frumento. I sintomi possono manifestarsi in forme diverse e riguardare, tra l'altro, l'apparato gastrointestinale, la pelle, le mucose o le vie respiratorie.

Was ist der Unterschied zwischen Zöliakie und Glutensensitivität?

La celiachia e la sensibilità al glutine sono spesso confuse nella vita quotidiana, pur trattandosi di forme diverse di intolleranza. La celiachia è una malattia cronica mediata dal sistema immunitario. L'organismo reagisce al glutine, provocando processi infiammatori nell'intestino tenue. In questo contesto le sottili villosità intestinali possono essere danneggiate, rendendo più difficile l'assorbimento dei nutrienti.

La sensibilità al glutine, anche definita sensibilità al frumento non celiaca, si distingue nettamente da essa. Le persone interessate reagiscono a cibi contenenti glutine o a specifici componenti del frumento, senza che la celiachia o un'allergia al frumento possano essere dimostrate. Secondo le conoscenze attuali, oltre al glutine anche altri componenti del frumento possono avere un ruolo come possibili fattori scatenanti.

Ist glutenfrei automatisch gesünder?

Un'alimentazione senza glutine è spesso associata a uno stile di vita più sano in generale, ma non è automaticamente vantaggiosa per tutte le persone. Se non sussiste una necessità medica come la celiachia o la sensibilità al glutine, evitare il glutine non apporta, secondo le conoscenze attuali, benefici sanitari aggiuntivi. Alcune persone riferiscono un miglioramento del benessere, ma tali percezioni possono essere influenzate anche dal fatto che il cambiamento alimentare viene vissuto come più consapevole.

Allo stesso tempo, un'alimentazione senza glutine può modificare la composizione della dieta. Rinunciando ai prodotti a base di cereali contenenti glutine, è possibile assumere in quantità inferiori alcuni nutrienti come le fibre e alcune vitamine e minerali. Poiché questi componenti sono spesso presenti nei prodotti cerealicoli classici, la loro sostituzione con alternative senza glutine può influenzare l'apporto nutrizionale. Inoltre è riportato che alcuni prodotti senza glutine possono contenere una percentuale maggiore di zucchero o grassi e offrire meno prodotti integrali.

Ci sono poi differenze pratiche nella vita quotidiana: i prodotti senza glutine sono spesso più costosi e differiscono nella ricetta rispetto ai prodotti tradizionali. Inoltre la dicitura «glutenfrei» non significa che non ci sia affatto glutine, ma solo che sono ammesse quantità molto basse stabilite per legge.

So gelingt eine ausgewogene glutenfreie Ernährung: Wichtige Hinweise

• Usate alimenti che sono naturalmente privi di glutine come base stabile della vostra alimentazione. Tra questi figurano frutta, verdura, patate, uova, carne, pesce, latticini, noci e legumi, che possono essere combinati in molti modi per arricchire il vostro piano alimentare.
• Completate la vostra dieta con cereali e pseudocereali senza glutine come riso, mais, miglio, quinoa, amaranto o grano saraceno. Possono sostituire in modo sensato i cereali classici e assicurare varietà.
• Preferite alimenti il più possibile non trasformati, poiché nella loro forma naturale in genere non contengono glutine e offrono un orientamento chiaro nella vita quotidiana.
• Al momento dell'acquisto, date la preferenza ai prodotti contrassegnati con la dicitura «glutenfrei», poiché rispettano limiti definiti.
• Controllate con particolare attenzione le liste degli ingredienti dei prodotti trasformati, poiché il glutine può presentarsi in forme diverse anche nei prodotti composti.
• Prestate attenzione ai prodotti pronti come salse, condimenti o zuppe, in quanto spesso vengono impiegati componenti contenenti glutine per la consistenza o la lavorazione.
• Verificate anche snack e dolci come patatine o gelati, poiché possono contenere ingredienti che includono glutine o fungono da vettori.
• Tenete inoltre presente che anche i salumi e i prodotti carnei lavorati possono contenere componenti contenenti glutine, in particolare a causa di leganti o miscele di spezie.
• Per le bevande va considerato che prodotti come la birra o le bevande a base di malto sono spesso prodotti con orzo e quindi non sono privi di glutine.
• Fate attenzione alle miscele di spezie e alle spezie pronte, che potrebbero contenere vettori contenenti glutine. Le erbe pure e le spezie singole sono generalmente prive di problemi.
• Siate preparati quando mangiate fuori casa informandovi in anticipo sulle opzioni senza glutine e, se necessario, chiedendo specificamente gli ingredienti.
• Concedetevi il tempo necessario per adattarvi a un'alimentazione senza glutine, poiché nuovi prodotti e alternative si integrano nella vita quotidiana solo gradualmente.

Il glutine è uno dei componenti più noti dei cereali e si trova in molti prodotti da forno e prodotti a base di pasta classici. Nell'ambito di un'alimentazione consapevole e delle intolleranze, questo tema assume un'importanza sempre maggiore.