L'élixir ancestral pour cuisiner sainement

Qu'est-ce que le ghee (beurre clarifié) ?

Souvent appelé beurre clarifié, il s'agit d'une matière grasse traditionnelle qui joue un rôle central dans la cuisine ayurvédique. On l'obtient en chauffant doucement du beurre afin d'éliminer les solides du lait et l'eau.

Ce procédé lui confère sa couleur jaune doré caractéristique et son arôme intense de beurre. Contrairement au beurre ordinaire, qui contient une grande part de liquide et de protéines du lait et est donc moins stable à la chaleur, le ghee est constitué d'environ 99 pour cent de matières grasses. Cette composition permet de l'utiliser à haute température sans qu'il ne brûle ni ne perde sa saveur.

En Inde, il est utilisé non seulement en cuisine, mais aussi lors de cérémonies religieuses. Le ghee est donc bien plus qu'une matière grasse de cuisson : c'est un symbole culturel de pureté et il est apprécié pour ses usages polyvalents et ses bienfaits pour la santé.

Quels sont les effets du ghee sur notre santé ?

La graisse de beurre clarifiée traditionnelle indienne occupe une place importante dans l'Ayurveda et est considérée comme un remède bénéfique pour la santé. Si de nombreux bienfaits prétendus ne sont pas encore entièrement validés scientifiquement, plusieurs propriétés sont soutenues à la fois par la tradition et par la recherche moderne.

Le ghee est considéré comme facile à digérer, car il est moins lourd pour l'estomac que d'autres graisses et huiles. Il contient des acides gras à chaîne courte qui peuvent être rapidement convertis en énergie. Ces caractéristiques le rendent particulièrement précieux pour les personnes ayant un système digestif sensible ou des troubles digestifs.

Comme le ghee est presque dépourvu de glucides, il convient bien aux régimes cétogènes où la réduction des glucides est primordiale.

Il contient des composés aux propriétés anti-inflammatoires. Des études montrent que le ghee peut réduire la production de molécules pro-inflammatoires dans l'organisme. Cela peut être utile pour les maladies inflammatoires chroniques telles que l'arthrite ou les maladies inflammatoires de l'intestin.

En Ayurveda, le ghee est principalement utilisé par voie externe pour la cicatrisation. Il est appliqué directement sur la peau pour favoriser la guérison des blessures et réduire la formation de cicatrices et d'ampoules. En raison de ses propriétés hydratantes, il est également employé pour le soin des peaux sèches et irritées.

Grâce à sa densité nutritive élevée, incluant des antioxydants, des vitamines et des minéraux, il peut renforcer le système immunitaire. Les antioxydants aident à combattre les radicaux libres et protègent les cellules des dommages, ce qui renforce la santé en général.

Des expériences montrent qu'une consommation régulière peut contribuer à la réduction du taux de cholestérol. Un taux de cholestérol équilibré est important pour la santé cardiovasculaire car il réduit le risque de maladies cardiaques.

Le ghee apporte-t-il plus d'avantages que le beurre ?

Les deux graisses sont couramment utilisées en cuisine, mais elles diffèrent par leurs effets sur la santé et leurs usages.

Les deux sont riches en graisses saturées, mais le ghee ne contient pas de protéines du lait, car celles-ci sont éliminées durant le processus de fabrication. Ainsi, le ghee convient également aux personnes intolérantes au lactose ou allergiques aux protéines du lait.

La différence calorique est minime : une cuillère à soupe de ghee contient environ 120 calories, tandis que le beurre en fournit environ 100. La teneur en graisses saturées d'une cuillère à soupe de ghee est d'environ 13 grammes, contre 11 grammes pour le beurre.

Un avantage décisif du ghee est son point de fumée élevé d'environ 250 degrés Celsius. Cela signifie qu'il peut être utilisé à haute température sans former de substances nocives comme l'acrylamide, qui peuvent se former en chauffant d'autres huiles. Il est donc excellent pour la friture.

Des études ont montré que lorsqu'on chauffe de l'huile de soja à 160 degrés Celsius, le risque de formation d'acrylamide est dix fois plus élevé que pour le ghee. Le beurre, quant à lui, convient mieux pour des températures modérées en raison de sa texture crémeuse et de ses meilleures propriétés pour la pâtisserie.

Des recherches suggèrent qu'une consommation modérée a des effets positifs sur la santé cardiaque, car elle augmente le taux de HDL et peut prévenir la formation de dépôts graisseux dans les artères.

Une étude a montré que le ghee stimule la production de la protéine ApoA, importante pour la synthèse du HDL. Néanmoins, les personnes présentant un taux de cholestérol élevé devraient consommer aussi bien le ghee que le beurre avec modération, car un excès peut également augmenter le LDL.

Le ghee est-il plus sain que les huiles ?

Il n'y a pas de réponse générale à cette question, car chaque matière grasse a des propriétés et des avantages pour la santé différents.

Le ghee est riche en graisses saturées et stable à haute température. Il convient donc très bien pour la friture et la cuisson, car il est moins susceptible de former des composés nocifs. Il contient également de l'acide butyrique, un acide gras aux effets anti-inflammatoires qui peut favoriser la santé intestinale.

Les huiles végétales comme l'huile d'olive et l'huile de colza sont en revanche riches en acides gras mono- et polyinsaturés, y compris les essentiels oméga-3 et oméga-6. Ces graisses sont indispensables à une alimentation équilibrée car l'organisme ne peut pas les synthétiser. Elles contribuent non seulement à la santé cardiaque, mais aussi à la santé de la peau et au bien-être général.

Le fait que le ghee soit plus sain que l'huile dépend de l'alimentation individuelle et des objectifs de santé. Une alimentation équilibrée combinant différentes sources de graisses est essentielle pour profiter des avantages de chaque type. Le ghee peut être un complément précieux, mais ne devrait pas être la seule source de matière grasse.

Le ghee contient-il des protéines du lait ?

Le ghee est fabriqué à partir de beurre clarifié provenant du lait de vaches nourries à l'herbe. Le processus de production comprend le chauffage lent du beurre clarifié jusqu'à évaporation complète de l'eau. Durant ce procédé, une couche d'écume se forme à la surface et est retirée pendant la cuisson.

Une étape cruciale de la fabrication consiste à filtrer le beurre fondu à travers un tissu. Ce procédé permet d'éliminer les protéines du lait et d'autres composants, de sorte que le ghee représente une forme plus pure de matière grasse.

Pour les personnes allergiques au lait de vache, qui réagissent souvent au lactose ou à la caséine, le ghee est généralement bien toléré. Le chauffage réduit considérablement la quantité de ces substances. Techniquement, le ghee ne contient donc plus de composants laitiers et est considéré comme sans produits laitiers.

Quelle est la durée de conservation du ghee ?

La durabilité dépend principalement des indications du fabricant. La date de péremption (MHD) donne une indication de la durée pendant laquelle le produit conserve sa qualité optimale, mais cela ne signifie pas qu'il devient immédiatement impropre à la consommation après cette date. Bien conservé, le ghee peut souvent être utilisé 3 à 6 mois au-delà du MHD. Idéalement, il devrait être consommé dans l'année qui suit la date de fabrication.

Le mode de conservation joue un rôle déterminant pour la tenue du ghee. Certains recommandent de le garder au réfrigérateur pour prolonger sa durée de vie, tandis que d'autres estiment que cela peut altérer sa qualité. Quelles que soient les modalités, il doit toujours être conservé à l'abri de la lumière directe du soleil.

Si vous achetez du ghee déjà réfrigéré, il doit être conservé au réfrigérateur à la maison. Le ghee fait maison devrait être versé dans des bocaux résistants à la chaleur, fermés après refroidissement et également conservés au réfrigérateur.

Le ghee se conserve plus longtemps que le beurre classique, mais il peut malgré tout rancir. Le ghee rance se reconnaît facilement à son odeur et à son goût altérés. S'il sent le vinaigre ou a un goût désagréable, il doit être jeté.

Ghee : comment tirer parti de cet ingrédient polyvalent

• Pour fabriquer du ghee, il ne vous faut que du beurre composé d'environ 82 % de matières grasses. Le reste se compose d'eau, de protéines et de lactose. En chauffant lentement le beurre, on obtient la matière grasse pure du beurre tandis que l'eau et les protéines laitières sont éliminées.
• Pour préparer du ghee, faites fondre 250 g de beurre dans une casserole, portez légèrement à ébullition puis laissez mijoter à feu moyen environ 30 minutes. Pendant ce processus, l'eau s'évapore et les protéines du lait forment une écume blanche que vous devez écumer régulièrement.
• Après avoir filtré le ghee, laissez-le refroidir complètement et conservez-le dans un bocal propre au réfrigérateur. Le ghee a une longue durée de conservation et peut être stocké pendant plusieurs mois, ce qui en fait un ingrédient pratique dans votre cuisine.
• En cas de sécheresse oculaire, un bain d'œil avec du ghee chauffé peut apporter un soulagement. Il augmente la teneur en lipides du film lacrymal et empêche ainsi une évaporation rapide. Pour l'utiliser, chauffez le ghee à environ 33 °C puis baignez l'œil avec.
• Sachez que le ghee est un aliment calorique. Une cuillère à soupe contient environ 120 calories ; il doit donc être consommé avec modération pour éviter une prise de poids.
• Utilisez le ghee pour faire sauter la viande, le poisson et les légumes afin d'en rehausser la saveur. Il confère aux plats un arôme plus riche et améliore la texture.
• Ajoutez du ghee à la pâtisserie, par exemple sur du pain chaud ou dans des crêpes, pour obtenir un goût légèrement noisette et régaler vos papilles.
• Lors de l'achat de ghee, veillez à ce qu'il soit fabriqué à partir d'un beurre de qualité. Le ghee issu de beurre biologique et d'animaux nourris à l'herbe est plus sain et contient moins d'additifs nocifs. Le ghee de qualité a souvent un arôme riche et légèrement torréfié et une texture crémeuse.
• Pour les végétaliens, il existe du ghee végétal (vanaspati), mais soyez prudent car il peut conduire à la formation d'acides gras trans. Une alternative est l'huile de noix de coco, également adaptée aux hautes températures.
• Mélangez le ghee à parts égales avec de l'eau pour obtenir une pâte lisse. Appliquez la préparation sur la peau et massez doucement. Laissez poser 10–15 minutes pour de meilleurs résultats. Rincez abondamment et profitez d'une peau soyeuse ! Cette pâte peut aussi être utilisée pour traiter les écorchures, les brûlures ou pour prévenir les cicatrices marquées.
• Pour des lèvres brillantes, le ghee est un excellent hydratant. Appliquez quelques gouttes avant le coucher pour vous réveiller avec des lèvres douces et hydratées.

Le ghee n'est pas seulement une matière grasse savoureuse, c'est aussi un aliment sain qui, grâce à sa densité nutritive et sa polyvalence en cuisine, gagne en popularité. Ses effets positifs, tels que le soutien de la digestion et des fonctions immunitaires, en font un complément alimentaire précieux. À une époque où l'alimentation saine et la conscience alimentaire prennent de l'importance, le ghee est un excellent choix pour celles et ceux qui accordent de l'importance à la qualité et à la santé.