L'élixir sombre qui vous garde jeune et en bonne santé

Qu'est-ce que le vinaigre balsamique ?

Le vinaigre balsamique, également appelé Balsamessig ou Aceto Balsamico, est un vinaigre épais et foncé. Sa saveur particulière, caractérisée par un équilibre entre douceur et acidité, le distingue nettement du vinaigre ordinaire.

Le vinaigre balsamique traditionnel doit provenir des deux régions italiennes de Modène et de Reggio Emilia.

Quelles sont les classifications du vinaigre balsamique et que signifient-elles ?

Le vinaigre balsamique présente une variété fascinante de classifications qui déterminent sa qualité et son origine. Il existe deux catégories principales : le vinaigre balsamique traditionnel à appellation d'origine protégée (g.U.) des provinces de Modène et Reggio Emilia, et le vinaigre balsamique à indication géographique protégée (g.g.A.) de Modène.

Le vinaigre balsamique traditionnel g.U. est élaboré avec le plus grand soin et soumis à des règles strictes imposant un affinage de plusieurs années du moût de raisin réduit, sans ajout d'autres ingrédients. Le procédé est extrêmement complexe et requiert des transferts répétés entre des fûts contenant des produits de différents millésimes. Le processus commence par le caramélisation des sucres du fruit lors de la cuisson du moût, ce qui donne une teinte brun-rouge. Le moût perd alors environ 25 à 30 pour cent de son volume.

La véritable couleur foncée se développe dans les fûts en bois d’occasion, qui sont généralement non neufs, laissés ouverts et simplement couverts d'un tissu de lin. L'essence du bois, sa torréfaction, sa densité et la taille du fût influencent la coloration. Les fûts contiennent des tanins et des composés colorants comme les polyphénols, qui migrent dans le vinaigre durant l’affinage et lui confèrent sa couleur sombre. Plus l'eau s’évapore du vinaigre balsamique, plus il fonce. Un balsamique très ancien peut même devenir noir ou brun très foncé. Différents bois produisent des nuances différentes, par ex. brun foncé pour le châtaignier, jaunâtre pour le mûrier et rougeâtre pour le cerisier. La durée d’affinage du vinaigre balsamique traditionnel g.U. de Modène est d’au moins 12 ans, sans que cela constitue une limite maximale. Ce vinaigre traditionnel est reconnu pour sa grande qualité et son prix élevé.

La phase d’affinage du vinaigre balsamique de Modène g.g.A. diffère sensiblement de celle du g.U. La durée de la dernière phase d’affinage est nettement plus courte. Pour obtenir la certification g.g.A., le vinaigre doit vieillir au moins 60 jours en fûts de bois. À la fin du processus, le produit est soumis à des contrôles analytiques et sensoriels. La certification en tant que vinaigre balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) n’est délivrée qu’après réussite de ces tests. Le vinaigre balsamique de Modène g.g.A. autorise une plus grande liberté de fabrication et peut contenir également du vinaigre de vin et du caramel colorant à base d’iodure d’ammonium. La qualité et le prix dépendent de la méthode d’extraction des raisins, de l’emploi d’ingrédients supplémentaires et du temps de maturation.

Le balsamique contient une variété d'acides, principalement l'acide acétique, suivi de l'acide gluconique, l'acide succinique, l'acide malique, l'acide tartrique, l'acide citrique et une faible proportion d'acide lactique. Ces acides se forment naturellement dans le vinaigre balsamique et sont en partie présents dans les raisins. De plus, le balsamique renferme des tanins et des anthocyanes.

D'autres produits italiens à base de vinaigre et de balsamique, qui ne répondent pas aux standards du vinaigre, sont classés comme «Condimento". Le mot italien «Condimento" signifie «assaisonnement» et ces produits peuvent contenir une variété d’ingrédients, y compris des épaississants, sirops de fructose et de glucose, colorants, arômes et bien d'autres.

Quel est l'effet du vinaigre balsamique sur la santé ?

Plus la qualité du vinaigre est élevée, plus son effet positif sur la santé est important. Le vinaigre balsamique possède, de par ses composants, plusieurs propriétés bénéfiques pour la santé. Il contient des polyphénols provenant du raisin, qui agissent comme de puissants antioxydants. Ces composés renforcent le système immunitaire, ralentissent le vieillissement cellulaire et protègent contre les radicaux libres. In vitro, le balsamique a montré, grâce à ses propriétés antioxydantes, qu’il pouvait inhiber l’oxydation du cholestérol LDL et ainsi réduire la formation de cellules spumeuses. Les cellules spumeuses sont des cellules surchargées en LDL qui gonflent et s’accumulent sur la paroi interne des vaisseaux sanguins, contribuant à la formation de dépôts dangereux appelés athérosclérose. Le taux de triglycérides et de cholestérol des cellules était réduit en présence de vinaigre.

Le vinaigre balsamique aide à améliorer la fonction rénale en soutenant le métabolisme. Les toxines et déchets sont davantage éliminés via la peau. Même si le vinaigre balsamique n’est pas une panacée, il contribue, dans le cadre d’une alimentation saine, à maintenir un système immunitaire performant.

Le vinaigre balsamique possède des propriétés antibactériennes et anti-infectieuses avérées. L'acide acétique qu'il contient inhibe la croissance de bactéries et d’agents pathogènes nocifs. Cela explique l’usage traditionnel du balsamique en cas de toux et de maux de gorge. Il aide à dégager les voies respiratoires et des inhalations régulières peuvent prévenir certaines infections. Le balsamique est riche en minéraux tels que calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, sodium et zinc. Ces minéraux sont associés à des effets tonifiants. Ils aident à prévenir les inflammations articulaires et l'ostéoporose. Ils contribuent aussi à améliorer l’état de santé général et le bien-être. Le vinaigre balsamique a un effet positif sur la flore intestinale et la renforce. L'«Aceto Balsamico Tradizionale» original est également réputé pour ses effets fortifiants sur le cœur et le foie.

Durant la grossesse, une alimentation saine est particulièrement importante. Le vinaigre balsamique constitue un bon complément. Il remplace le sel et l’huile, car il convient d’éviter un excès de sel pendant la grossesse. L’utilisation du vinaigre balsamique améliore non seulement le goût des plats, mais permet aussi d’intégrer les nutriments recommandés dans l’alimentation.

Les inconvénients potentiels du vinaigre balsamique pour la santé sont limités. Une quantité excessive d'acide acétique peut irriter l’estomac et les intestins. Toutefois, il faudrait consommer plusieurs litres de vinaigre par jour pour causer des dommages réels. Dans les produits de mauvaise qualité, on mesure souvent des niveaux élevés de résidus nocifs, qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé.

Le vinaigre balsamique peut-il aider à perdre du poids et pendant un régime ?

Le vinaigre balsamique est un bon complément pour la perte de poids et les régimes. Cela s’explique par son acide acétique, qui peut contribuer à la dégradation des graisses. Il contient aussi des enzymes qui favorisent la décomposition des protéines en acides aminés et soutiennent ainsi la digestion.

Il est impressionnant que la consommation de vinaigre balsamique augmente également la sensation de satiété, ce qui est très utile lors d’un régime car cela prévient les fringales.

Comment le vinaigre balsamique influence-t-il la glycémie ?

Le vinaigre balsamique aide à réguler la glycémie. Des études montrent que la consommation de vinaigre ou de légumes marinés dans le vinaigre, comme les cornichons, peut réduire la hausse de la glycémie après un repas. Concernant le diabète, une étude coréenne a montré que le vinaigre balsamique réduit le taux d'insuline sanguin. Cela se produit en protégeant les cellules bêta du pancréas, responsables de la régulation de la glycémie. Une étude a constaté que l'index glycémique d'un repas chez des patients diabétiques diminuait jusqu'à 35 %, la glycémie était réduite jusqu'à 64 % par rapport au groupe placebo et la sensibilité à l'insuline s'améliorait de plus de 30 %. Ainsi, la consommation de vinaigre balsamique peut être particulièrement bénéfique pour les personnes diabétiques.

Utilisations culinaires polyvalentes du balsamique

• Faites attention à l'achat d'un Aceto Balsamico apparemment ancien ou exceptionnellement précieux. Vérifiez l'origine et l'authenticité du produit.
• Vérifiez la liste des ingrédients : le moût de raisin ou le concentré de moût de raisin devrait figurer en premier, pas le vinaigre de vin. Cela garantit une qualité supérieure.
• Regardez la forme de la bouteille, traditionnellement utilisée pour le vinaigre balsamique de qualité. L'appellation „mosta di uva cotto" indique un vrai moût de raisin.
• Assurez-vous que le balsamique présente des notes boisées et fruitées complexes et aromatiques. Une couleur brun foncé à noire est un signe de bonne qualité.
• Achetez auprès d'un fournisseur de confiance et vérifiez attentivement les informations produit.
• Conservez le vinaigre balsamique à l'abri de la lumière dans un récipient bien fermé. Si un dépôt se forme, vous pouvez le filtrer à travers une passoire.
• Veillez à bien refermer la bouteille pour préserver la qualité du produit.
• Utilisez le vinaigre balsamique comme vinaigrette. Ajoutez-en généreusement sur vos salades et légumes.
• Rehaussez des légumes chauds, des oignons sautés, des asperges grillées ou des légumes marinés comme les tomates et les aubergines avec du balsamique – vous n'avez pas besoin d'autres sauces.
• Utilisez-le comme marinade pour vos grillades afin d'y apporter une note aromatique.
• Employez le balsamique comme nappage. Versez-en quelques gouttes sur une pizza avant de servir ou dégustez-le pur sur une focaccia.
• Servez le vinaigre balsamique avec des plateaux de fromages. Il se marie très bien avec des fromages à pâte dure comme le parmesan ou des fromages de chèvre doux.
• Préparez une salade Caprese rafraîchissante. Tranchez tomates, mozzarella fraîche et basilic. Arrosez généreusement de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, salez et poivrez.
• Essayez des associations sucré-acide. Le vinaigre balsamique se marie à merveille avec des aliments sucrés comme les figues, les fraises, le chocolat et les airelles. Utilisez-le dans des desserts comme les glaces, la panna cotta ou les salades de fruits.
• Si vous êtes enrhumé et que vous n'avez que du Balsamessig sous la main, versez quelques gouttes dans de l'eau chaude (faisant émettre de la vapeur) et inhalez la vapeur qui se dégage.
• Ne consommez pas plus de 2 cuillères à soupe de balsamique ou d'autres vinaigres par jour afin d'éviter d'éventuelles irritations de l'œsophage et de l'estomac dues à l'acidité (environ 6 %). La posologie recommandée est de l'utiliser goutte à goutte.
• Si vous avez un estomac sensible, utilisez le vinaigre avec parcimonie ou envisagez des alternatives plus digestes comme du jus d'orange ou de citron fraîchement pressé pour les vinaigrettes.

Le vinaigre balsamique, ingrédient unique de la cuisine italienne, séduit non seulement par sa saveur mais aussi par ses vertus pour la santé. La qualité et l'effet sur la santé dépendent du mode de production. Veillez donc à choisir un produit de qualité et savourez ce trésor culinaire.